Рецепты фруктовых блюд и напитков для больных диабетом

Вернуться в оглавление книги

Обычные порции нижеизложенных блюд и напитков для больных диабетом содержат не более 5—8 г углеводов. В таких случаях, где содержание углеводов повышается, на это имеется особое указание. Блюда и напитки, указанные в рецептах: 128, 130, 132, 133, 135, 138, особенно бедны крахмалистыми и сахаристыми веществами.
128. Фруктовое пирожное. Смешать две столовых ложки пюре из фруктов без кожи и косточек, приготовленных специально для диабетиков (см. выше) с небольшим количеством растворенного сахарина, добавить 3 взбитых в густую пену белка, поставить на 10 минут в не очень горячую печь. Подавать в горячем виде. Менее желательно употреблять для этой цели две столовых ложки тушеных протертых персиков, абрикосов или земляники, после того как будет слит вытекший из них сок.
129. Фруктовое мороженое. Тщательно растереть 500 г фруктов, приготовленных для диабетиков по указанному выше способу, со 100 г густых сливок, 50 г воды, небольшим количеством сахарина, прибавить 3 взбитых в густую пену белка (5 порций). Углеводы = 20 г.
130. Мороженое из ягод. Смешать землянику с малиной или малину со смородиной, положить под пресс. Мороженое, приготовленное из перебродившего сока этих ягод, совершенно не содержит углеводов. 500 г ягодного сока и 250 г белого вина или воды согреть, не давая вскипеть, процедить через полотняную тряпку, когда остынет, вылить в форму и сделать мороженое (4— 5 порций). При употреблении неперебродившего сока углеводы = в среднем 40 г.
131. Мус для больных диабетом. Сваренные без сахара абрикосы, персики и землянику протереть чрез мелкое сито, удалив из них предварительно сок. Дальше поступать, как указано в рецепте 130; из 500 г такого муса выходит 5 порций. Углеводы = в среднем 20 г.
132. Мороженое. Взбить на огне, не давая кипеть, 150 г густых сливок, 2 — 3 желтка, 2 столовых ложки очень крепкого кофе, подслащенного сахарином, охладить и готовить мороженое. Вместо кофе можно, по желанию, употреблять ваниль, ром, вишневку, фрукты (см. рецепт 129), толченые орехи или чистое какао в порошке или изготовленный по рецепту 141 шоколад. В каждых 100 г таких фруктов содержится 4 г углеводов.
133. Желе из ревеня и сметаны. Компот из ревеня, приготовленный по рецепту 135, протереть сквозь сито. Растворить в небольшом количестве теплой воды 20—25 г желатина, процедить через мелкое сито или полотно, смешать с 200 г горячих подслащенных сахарином сливок. Прибавить к сливкам 100 г пюре из ревеня. Остудить, выложить в форму, поставить на лед. Когда затвердеет, выложить на блюдо (2 порции). Обыкновенные сливки можно заменить взбитыми.
134. Желе из брусники. Сварить бруснику, как указано в рецепте 143, положить под пресс, 250 г сока смешать с 12 —15 г желатина и сахарином. Пока сок еще не остыл, процедить его через полотняную тряпку, охладить, поставить на лед, пока затвердеет (2 порции).
Подавать со взбитыми сливками или с ванильным кремом (рецепт 108), или, что особенно вкусно, с коньяком (см. рецепт 110).
135. Компот из ревеня. Очистить стебли ревеня, нарезать кусочками в 5—6 см величиной, варить на водяной бане, пока стебли не станут мягкими, слегка остудить, прибавить небольшое количество растворенного сахарина. Оставить на 3—4 часа, пока стебли не пропитаются раствором сахарина. Подавать в очень холодном виде. Можно протереть компот через решето и подавать его со взбитыми сливками.
136. Желе из вина I. Смешать 1 бутылку вина (или хорошего сидра), 250 г крепкого чая, сок лимона, 3 столовых ложки неподслащенного малинового сока, кусочек корицы, немного сахарина, медленно подогреть на небольшом огне. Растворить в горячей воде 25 г белого и 25 г красного желатина, процедить, смешать все вместе и снова процедить через полотняную салфетку. Разлить по бокалам, поставить на лед (5 — 6 порций).
137. Желе из вина II. Хорошо взбить 1/8 л воды, 3 желтка, 1/2 лимона, согреть до кипения. Слегка остудить, прибавить 2 листа желатина, растворенного в возможно меньшем количестве воды, одну рюмку несладкого хереса или 2 столовых ложки вишневки, коньяку, сливянки, рому. Подсластить сахарином, взбить все вместе, поставить на лед.
138. Желе из вина III. 10 г агар-агара размачивать в точение 1/2 часа в холодной воде, прополоскать, крепко отжать, разрезать ножницами на маленькие кусочки, распустить в 300 г воды в кипящей водяной бане. Дать остыть в течение 10 минут, процедить через сито, прибавить одну рюмку несладкого хереса или 2—3 ложки коньяку или рома по желанию, подсластить сахарином, поставить на лед, пока затвердеет. В зависимости от желательной консистенции кладут соответствующее количество агар-агара (от 5 до 15 г).
189. Шоколадный торт. 6 взбитых белков смешать с 120 г мелко истолченного миндаля (орехов или фисташек), 50 г чистого какао и небольшого количества сахарина. Выложить на обмазанный маслом лист слоем в 1 см толщины, испечь в не очень горячей печи. Пока не остынет, нарезать одинаковой величины ломтиками, перед тем как подавать на стол, наложить один ломтик на другой и начинить густо взбитыми сливками (4—5 порций). (См. рец. 99.) Углеводы = 30 г (см. рецепт 141).
140. Пудинг из какао для диабетиков. Тушить в глиняном горшке 20 г чистого какао и 20 г масла, постепенно добавлять следующую смесь: 150 г густой сметаны и 150 г воды, все вместе вскипятить. Немного остудить, добавить 2 листа желатина (растворенного в самом незначительном количестве горячей воды), 1 взбитый в густую пену белок, и, в самый последний момент, 1 желток. Немного подсластить сахарином, выложить в форму, поставить на холод (1—2 порции). Подавать со взбитыми сливками или ванильным соусом (рецепт 105). (См. рецепт 141.)
141. Какао для больных диабетом. Растопить в глиняном горшке 30 г масла, добавить в него 15—20 г чистого какао (в порошке), подогреть, непрерывно помешивая в течение нескольких минут, медленно разбавить 125 г воды, все вместе вскипятить, по желанию подсластить сахарином, 75 г взбитых сливок разделить пополам: одну половину вбить в какао, другую положить сверху на поверхность. 20 г обыкновенного чистого какао соответствуют 10 г белого хлеба. Лучше рекомендовать для диабетиков недавно появившийся в продаже какао, изготовленный по способу Фрезениус-Тейнгардт, который содержит только половину углеводов против обыкновенного какао. Таким образом 20 г его соответствуют только 5 г белого хлеба. 20 г такого какао может быть разрешено для свободного потребления всякому диабетику даже при «безуглеводной» диете; это относится и к «шоколаду», который изготовляется из этого какао; содержание углеводов в этом шоколаде указано на пакетах. Если рецепты 140—141 изготовляются из какао Тейнгардта, то его следует брать двойную порцию.
142. Пунш. Взять 4 столовых ложки сухого чая, цедру от 4 лимонов, налить на них 1/2 л кипятка, в течение 3/4 часа дать подойти на огне. Согреть на сильном огне 6 бутылок легкого белого вина или хорошего сидра (или того и другого пополам), сок из 4 лимонов, сахарин и 2 л горячей воды. Процедить в эту смесь чай и прибавить 3/4 л арака. Разлить в чистые бутылки, плотно закупорить. Поместить в холодный погреб, употреблять не раньше как через 1/2 года. Сахарин лучше прибавить перед самым употреблением.

Продолжение книги