Рецепты сладких блюд без муки для диабетиков

Вернуться в оглавление книги

95. Снежки I. Сбить 2 белка с незначительным количеством сахарина в плотную пену, которую по столовой ложке опускать в кипящую воду или лучше в кипящую смесь из 1 части густых сливок и 4 частей воды, кипятить несколько минут, выложить на сито, чтобы стекала вода. Подавать, облив сливочным соусом (рецепт 105).
96. Снежки II. Вскипятить 200 г густых сливок с ванилью, дать постоять 1/4 часа, снова дать вскипеть, опустить в кипящие сливки 2 взбитых в пену белка, несколько минут варить, выложить свернувшиеся белки на сито, снять с огня сливки, вбить в них 2 желтка, согреть на огне, все время помешивая, до кипения. Подсластить сахарином. Из свернувшихся белков сделать ложкой шарики, выложить на блюдо и облить приготовленным соусом. Поставить на лед (1—2 порции).
97. Омлет. Взбить 3 желтка с незначительным количеством сахарина, смешать с 3 взбитыми белками, все вместе вылить на сковородку с горячим маслом, жарить на сильном огне или запечь в жестяной форме в горячей печи (2 порции).
98. Блинчики из сметаны. 4 желтка хорошо растереть с сахарином, смешать с 4 взбитыми белками, вылить на обмазанный маслом лист, запечь в очень горячей духовке. Остудить, нарезать кусками, между двумя кусками класть следующим образом приготовленную начинку: 2 желтка и 1/8 л белого или яблочного вина, слегка подслащенных сахарином, взбивать на огне, пока не погустеет, остудить, хорошо растереть с 80 г масла; для того, чтобы придать начинке более густую консистенцию, можно прибавить в белое вино 1 лист желатина, распущенного в самом незначительном количестве воды (4 порции).
99. Кофейный сливочный крем. Сварить 300 г крепкого кофе (из 90—125 г жареного кофе), остудить. Распустить в кипящей воде 50 г желатина, процедить и в теплом виде прибавить к кофе. Смешать е 1 л густых сливок, подслащенных сахарином. Вылить все в форму, всполоснутую водой. Поставить на лед, когда затвердеет, выложить на блюдо. Во время еды к каждой порции прибавлять 2 столовых ложки густых взбитых сливок (8—10 порций).
100. Сливочный крем. Взбить на огне (не давая кипеть) 1 л густых сливок, 10 яиц, сахарин и немного ванили; процедить, вылить в высокую обмазанную маслом форму; печь на водяной бане от 3/4 часа до 1 часа, не прикрывая формы; поставить на холод. На следующий день выложить на блюдо (8—10 порций).
101. Лимонный крем. Взбить 200 г густых сливок, 2 желтка и сок из одного лимона, прибавить немного сахарина; держать на огне, непрерывно мешая (не давая закипать), прибавить 2 листа желатина, распущенных в возможно меньшем количестве воды. Вылить в форму, остудить, когда затвердеет выложить на блюдо.
102. Ванильный крем. Взбить на огне, не давая кипеть, 2 желтка, 50 г густых сливок, немного сахарина и ванили; остудить, смешать с 80 г взбитых сливок. Подавать в стаканах или в стеклянных блюдцах. По желанию перед едой можно поставить на лед.
103. Сливочный крем для больных диабетом. Взбить на огне 2 желтка, 100 г сливок, сахарин, прибавить 2 г распущенного желатина, по вкусу ванили или 2 ложки очень крепкого кофе. Вылить в форму, всполоснутую холодной водой, держать в холодном месте, пока не затвердеет.
104. Крем с наливкой. Взбить на огне (не давая кипеть), пока не погустеет, 2 желтка, 50 г густых сливок, немного ванили и сахарина. Остудить, влить 2 столовых ложки вишневки, сливянки, коньяку или рому. Поставить на лед или сделать мороженое.
105. Соус из сливок. Взбить на небольшом огне 2 желтка, 100 г густых сливок, немного рому или вишневки, немного сахарина; по желанию можно прибавить ваниль или раствор ванилина.
106. Торт с начинкой. Приготовить тесто по рецепту 122, выложить на обмазанную маслом бумагу в форме четырехугольника толщиной в 1 см3, испечь на медленном огне, чтобы получилась поджаристая корочка. Разрезать вдоль на три тонких листа. Остудить; между слоями положить сливочный крем; сверху украсить взбитыми сливками (вместо сливочного крема можно начинить компотом) (см. стр. 49).
Сливочный крем. На огне в водяной бане взбить 1 желток, немного сливок и ванили. Снова взбить на льду, прибавив 1 лист распущенного желатина. Когда слегка застынет, снять со льда, постепенно прибавлять 50 г хорошо растертого масла. Вместо желатина можно положить небольшое количество агар-агара.
107. Воздушное печенье. Взбить белки в густую пену, подсластить, класть частями на несмазанный лист. испечь в не очень горячей духовке, дать подсохнуть. Это печенье можно, надрезав, нафаршировать взбитыми сливками, кремом или фруктовым желе. Фруктовое желе изготовляется яз сиропа, сделанного из малины, смородины или вишни, прибавляется незначительное количество агара. Предварительно следует подсластить сироп сахарином.
108. Крем. 1/8 л цельного молока или сливок вскипятить вместе с ванилью, лимонным соком или какао. Снять с огня, прибавить два растертых желтка, 2 листа желатина, поставить на лед. Подавать вместе с двумя густо взбитыми белками или 1/8 л взбитых сливок.
109. Шодо. 2 желтка, небольшое количество сахарина, 1/8 л белого или красного вина, взбивать на огне, пока не погустеет, не давая кипеть. Подавать в горячем виде в стаканах.
110. Яйца с коньяком. 2 желтка растереть с двумя столовыми ложками сбитых сливок и 1—2 полными ложками коньяку, рома ила вишневки. Прибавить немного сахарина. Взбить в густую пену 2 белка. Смешать все вместе. Налить в стеклянную посуду, поставить на лед.
111. Пирог с начинкой к чаю. Взбить 3 белка, прибавить 3 желтка, небольшое количество сахарина, выложить на обмазанную жиром бумагу, испечь, смазать в теплом виде фруктовым мусом или компотом (см. компоты и мусы для диабетиков), закатать.
112. Предварительные замечания о блюдах из миндаля и орехов. Миндаль и орехи не лишены, как некоторые ошибочно думают, крахмала и сахара; естественно, что все приготовленные из них кушанья и печенья также содержат эти вещества. Правда, содержание в них сахара и крахмала очень незначительно, в особенности в лесных орехах. Так как при изготовлении всяких блюд из миндаля и орехов добавляется большое количество яиц, масла и др., то процент крахмала и сахара понижается до 3—4 в готовом сухом печенье, а в мягком и во всяких других блюдах — до 1—3. В легких случаях диабета можно не ограничивать употребление блюд из
миндаля и орехов; так как эти блюда очень сытны и тяжело ложатся на желудок, то большого количества их съесть за один прием невозможно. Во всяком случае при употреблении больших порций содержащиеся в них углеводы должны быть приняты в расчет при определении суточного количества углеводов, разрешенных больному.
Для тех исключительных случаев, когда у больного является потребность в употреблении большого количества таких блюд, в прилагаемых рецептах даны указания о количестве содержащихся в них углеводов, переведенное на количество углеводов в белом хлебе.
Если больному диабетом запрещено даже самое небольшое количество мучных и сахаристых веществ, или если больной употребляет большое количество блюд из орехов и миндаля, следует прибегать к способу их изготовления, изложенному в № 113. Этот способ следует применять также при изготовлении блюд из яблок и других фруктов для диабетиков. В соответствующих случаях в рецептах будет иметься ссылка на это примечание.
113. Способ Зеегена для удаления углеводов из орехов и миндаля. Ореховая и миндальная масса, приготовленная по способу Зеегена, почти совершенно лишена углеводов и употребляется для изготовления всевозможных блюд (см. рецепты 115, 116, 122—126) в таком же количестве, как и обыкновенные толченые миндаль и орехи. При таком способе в значительной степени теряется аромат миндаля и орехов, поэтому нужно прибавлять пряности: корицу, гвоздику, ваниль, имбирь, различные эссенции. Если печенье делается не сладким, то прибавляют соль, тмин и т. п. 125 г толченого миндаля или орехов следует положить в мешок из тонкого льняного полотна, в течение 15 минут держать в кипящей воде, прибавив в нее несколько капель уксуса; вынув из воды, положить под пресс и употреблять, как обыкновенный миндаль. Прекрасный миндальный хлеб, приготовленный по способу Зеегена, делается следующим образом: миндаль, приготовленный по выше изложенному способу, растирается вместе со 100 г масла и 2 сырыми яйцами, затем прибавляется еще 3 желтка и небольшое количество соли или сахарина. Растерев хорошо все вместе, положить 3 белка, взбитых в густую пену. Выложить тесто на хорошо промасленную бумагу и печь не в очень горячей печи. При известном навыке можно по такому способу научиться готовить мягкое, вкусное печенье, не содержащее углеводов. Соленое тесто годится больше для изготовления хлеба, а подслащенное сахарином — для сухого печенья. Во втором случае тесто раскатывается в 1 см толщиной, нарезается кусочками любой формы и печется на листе, накрытом промасленной бумагой. Если толченый промытый миндаль не сразу употребляется для изготовления печенья или кушанья, то его следует положить под тяжелый пресс, подсушить в не очень горячей печке или духовке и истолочь в ступке в порошок.
114. Миндальное печенье I. 30 г толченого миндаля или лесных орехов, мелко изрубленное крутое яйцо, немного сырого желтка, ваниль, сахарин, 15 г холодного свежего масла, все вместе замесить, раскатать, нарезать кусочками любой величины и формы, печь на слегка обмазанном маслом листе. Содержание углеводов равно 6 г, если для изготовления употребляется миндаль, и 3 г — если берутся лесные орехи.
115. Миндальное печенье II. Взбить в густую пену 2 белка; прибавить 2 желтка, сахарин, ваниль или лимон и 40 г толченого миндаля иди орехов. Кофейной ложечкой накладывать на лист, печь на слабом огне. Содержание углеводов при миндале = 8 г; при орехах =4 г.
116. Печенье к чаю из орехов. Взбить 8 белков в густую пену, прибавить 250 г очищенного миндаля или орехов, 8 желтков, 250 г масла, немного ванили, немного сахарина, 20 г смеси, состоящей из 10 г соды и 10 г виннокаменной кислоты. Выложить в форму, печь в течение 1 часа (6—8 порций). Углеводов при орехах = 25 г, при миндале = 50 г.
117. Ореховый рулет. Взбить в густую пену 3 белка, смешать вместе с 3 желтками и 60 г толченого миндаля, подсластить сахарином, выложить на обмазанный маслом лист, печь на среднем огне; снять ножом с листа и начинить след.: 1/16 л сливок густо взбить, прибавить 60 г толченых орехов, сахарин и лимон, нарезанный тонкими ломтиками. Закатать тесто и нарезать. Сохранять на льду, чтобы не прокисли сливки. Углеводы =15 г (2 — 3 порции).
118. Ореховый крендель. 125 г масла растереть в помадку, сметать с 5 желтками, 250 г лесных орехов поджарить, очистить от шелухи и кожицы, мелко истолочь, смешать с маслом и желтками и прибавить 5 взбитых белков. Положить в круглую, обмазанную маслом форму, печь в течение 30—45 минут. Углеводы = 25 г.
119. Ореховый торт I для диабетиков. 40 г масла растереть с 40 г свежего творогу и с небольшим количеством сахарина, затем постепенно прибавлять: 4 растертых желтка, 70 г мелко истолченных орехов и 4 взбитых белка. Печь в обмазанной маслом форме. Можно сохранять в течение нескольких дней (3—4 порции). Углеводы = 10 г.
120. Ореховый торт II. Хорошо растереть 3 желтка, 375 г лесных орехов смолоть, не снимая кожицы, смешать их с желтками, прибавить 2 столовых ложки рому, вишневки и т. п., сахарин и взбитые в пену 12 белков. Положить в обмазанную маслом форму, печь на среднем огне в течение 1 часа (8—10 порций). Углеводы = 40 г.
121. Миндальный торт. Смешать 200 г мелко истолченного миндаля, 6 желтков, немного сахарина, 3 столовых ложки уксуса и 4 взбитых в пену белка. Выложить тонким слоем на промасленную бумагу, печь на среднем огне. Разрезать пополам и одну половину смочить в смеси из равных частей рома, коньяка и густых сливок. НАЧИНКА: 20 г масла растереть в помадку, прибавить 2 столовых ложки толченого миндаля и орехов, 3 столовых ложки взбитых сливок и немного сахарина. Первым слоем положить неемоченную половину торта; затем начинку, затем смоченную часть. Поверх положить немного взбитых сливок и поставить на лед. Перед тем как подавать на стол, снова положить наверх немного взбитых сливок (6 порций). Углеводы = 40 г.
122. Миндальное печенье I. Хорошо растирать в течение 10 минут 12 желтков, 125 г свежего масла, 250 t сладкого очищенного миндаля, орехов или фисташек, мелко истолочь с небольшим количеством сахарина, слегка по вкусу посолить и в течение 1/2 часа растирать с желтками и маслом, затем прибавить 7 белков, сбитых в густую пену. Печь в форме, хорошо обмазанной маслом в не горячей печи в течение 30—45 минут (12—15 порций). По желанию в миндальное тесто можно прибавить ванили, лимон или поморанцевую цедру, а также немного перцу. Углеводы = 25 г.
123. Миндальное печенье II. Смешать 1/2 кг мелко истолченного миндаля, 6 взбитых в густую пену белков, 1 небольшую рюмку холодных взбитых сливок, немного сахарина, по желанию немного ванили или корицы. Положить небольшими лепешками на хорошо промасленную
белую бумагу, печь в не горячей печи (15—20 порций). Углеводы = 100 г.
124. Соленый жиндаль. Настрогать 400 г очищенного миндаля, обдать кипятком, положить на сковородку, подсушить в течение одной минуты в очень горячей печи. Промаслить миндаль 30 г свежего масла, снова поставить в печь, чтобы масло растопилось, часто встряхивая сковородку. В течение 8 минут с короткими промежутками посыпать миндаль, часто потряхивая сковородку, 3 чайными ложками столовой соли. Держать в печи, пока миндаль не зарумянится. Углеводы = 100 г.
125. Миндальный хлеб I для диабетиков. Смешать 100 г очищенного миндаля или орехов с 40 г масла, 2 яйцами и 3 желтками, прибавить небольшое количество смеси, состоящей из равных частей двууглекислой соды и виннокаменной кислоты, растирать все вместе в течение 1/2 часа, положить 3 взбитых белка. Выложить тесто в форму, печь в не очень горячей печи в течение 1 часа (5—6 порций); можно сохранять в течение нескольких дней. Углеводы — 20 г.
126. Миндальный хлеб II. 80 г миндаля или орехов обдать кипятком, очистить, на короткое время положить в холодную воду. Хорошо обсушить и истолочь. К 120 г растертого в помадку масла прибавить 5 желтков, немного соли и сахарина, смешать с миндалем или орехами, в заключение положить 5 взбитых белков. Выложить в обмазанную маслом бисквитную форму и печь в течение 3/4—1 часа в не очень горячей печи (3—4 порции). Углеводы = 16 г.
127. Клейковинный хлеб (д-ра Клопфера). 50 г лецитинового белка, 150 г свежих сливок, 2 яйца, 10 г двууглекислого натра, 8—10 г соли, 5—10 г тмину. Растереть в фарфоровой миске лецитиновый белок со сливками, желтками, солью, содой и тмином. Через 10 часов прибавить 2 взбитых белка, быстро помешивая. Выложить тесто в обмазанную промытым маслом глиняную посуду, печь в течение 3/4 часа в не очень горячей печи. Из теста весом 350 г получается хлеб весом в 200 г. 100 г такого хлеба дают 355 калорий, около 3 г углеводов, 30 г азотистых субстанций и почти 25 г жиров. Через несколько часов после выпечки хлеб этот годится к употреблению. Для того, чтобы такой хлеб не потерял своего вкуса и не изменил своей консистенции, его следует сохранять в прохладном и сыроватом месте.

Продолжение книги