Блюда из яиц, мяса, сыра, рыбы для диабетиков

Вернуться в оглавление книги

71. Омлет с зеленью для диабетиков. Взбить 2 яйца с растопленным маслом, распустить на сковороде масло, вылить яйца, жарить, непрерывно потряхивая сковородку, таким образом, чтобы верхний слой оставался мягким. Начинить мелко нарезанной зеленью, завернуть.
Начинка. Изжарить мелко изрубленный лук, прибавить мелко нарезанную петрушку и шампиньоны; слегка поджарить все вместе; подлить немного воды или бульона, дать вскипеть. По желанию, можно сделать начинку из других овощей.
72. Запеканка из яиц I для диабетиков. Изрубить 2 крутых яйца, шампиньоны или белые грибы, прибавить большое количество изрубленной петрушки, поджарить в масле: остудить, прибавить 1—2 ложки сметаны или голландского соуса и 2 листа растворенного желатина, выложить на промасленную бумагу, дать затвердеть, нарезать ломтиками, печь в горячем сале.
73. Запеканка и гренки из яиц II для больных диабетом. Положить сметану в эмалированную кастрюльку, вбить туда же осторожно яйца, поставить ненадолго в печь, пока не затвердеет; положить сверху слой сарделей и мелко изрубленной петрушки; перед тем как подавать на стол, снова поставить в печь, пока сверху не появится поджаренная корочка.
Яйца в масле. Перед самой едой сварить вкрутую яйца; еще теплые разрезать вдоль пополам, положить в эмалированную кастрюльку, облить растопленным подрумянившимся маслом.
Гренки с яйцами. Ломтики воздушного хлеба густо намазать маслом и поджарить. На каждый еще горячий ломтик положить яичницу и крестообразно capдели и посыпать каперцами. Подавать в горячем виде.
74. Яичница. 2 желтка, 2 белка, 10 г масла. Хорошо растереть желтки, смешать со взбитыми белками, изжарить на сковороде с маслом.
75. Яйца с голландским соусом. В кипящую воду прибавить уксус, осторожно вылить яйца, дать прокипеть в течение 3 минут, вынуть яйца и остудить их в холодной воде. Положить на блюдо и облить голландским соусом или соусом из томатов.
76. Яйца с гарниром. 40 г цветной капусты, 30 г простой капусты, 50 г ветчины, 30 г шампиньонов, 4 яйца (сваренные по способу, указанному в рецепте 75), 30 г масла. 20 г пармезану. Овощи и грибы обдать кипятком, откинуть на решето; цветную и простую капусту отварить в соленой воде домягка; шампиньоны потушить в масле. Яйца (см. рец. 76) положить ва блюдо, обложить по краям капустой и шампиньонами, посыпать натертым сыром и облить горячим маслом (3 порции). Вместо капусты и шампиньонов можно поджаривать яйца с протертым шпинатом, вареным салатом или щавелем.
77. Запеканка из яиц I для больных диабетом. Обмазать форму маслом, разбить в нее яйца, сверху положить 1 ложку густых сливок, петрушки, каперцев или шампиньонов, посыпать натертым сыром, ненадолго поставить в печь, пока затвердеет.
78. Майонез из яиц. 2 желтка, 1/16 л растительного масла, 1 столовую ложку уксуса или лимонной кислоты, соль, перец, 2 яйца (10 г икры). Хорошо растереть желтки с растительным маслом, прибавляя его по капле. Когда погустеет, прибавить уксусу, соли, перцу по вкусу. Разрезать пополам крутые яйца, желтки вынуть и растереть с майонезом (и икрой); наполнить этой массой крутые белка; на дно салатника положить майонез, а сверху белки. Подавать в холодном виде.
79. Яичница с сыром I. Сделать яичницу из 2 яиц, 50 г натертого сыра взбить с растительным маслом и 1 яйцом, посолить. Положить яичницу на обмазанную маслом сковородку, покрыть сверху приготовленной массой, облить еще 1 яйцом. Испечь.
80. Пудинг с пармезаном. 20 г масла, 2 желтка, 40 г пармезана (или какого-нибудь другого сыру), 100 г сметаны, 2 белка, 30 г ветчины, соль. Взбить масло с желтками, протертым сыром, сметаной, солью и смешать со взбитыми белками. Положить в обмазанную маслом форму для пудинга, варить в течение 3/4 часа на водяной бане, выложить на блюдо, посыпать мелко нарезанными кусочками ветчины. Вместо ветчины можно класть вареные овощи из таблицы I.
81. Гренки с сыром для больных диабетом. Сыр нарезать ломтиками, мешать в кастрюльке со сметаной на огне, пока сыр не разойдется. Эту массу положить на горячие жареные ломтики воздушного хлеба. Подавать в горячем виде.
82. Яичница с сыром II. Сделать тонкую яичницу из 2 яиц и 2 столовых ложек сметаны, посолить; разрезать на четыре равные части, помазать их маслом; положить слоями вперемежку с ломтиками сыра, поставить ненадолго в печку, посыпать поджаренной петрушкой (1—2 порции).
83. Гренки с мозгом. Нарезать воздушный хлеб острым ножом толстыми ломтиками, поджарить, обмазать маслом, снова согреть на сковороде; на каждый ломтик положить кусок вареного мозга; подавать на стол в горячем виде, по желанию, посыпать солью и перцем.
84. Мясной паштет. 125 г свинины, 125 г телятины, 30 г жиру, 60 г сала, пряности, 1 желток, соль. Одну половину свинины и телятины изрубить и пропустить через мясорубку в сыром, а другую в вареном виде. Смешать с мелко нарезанными кусочками сала, желтком и пряностями. Обложить форму ломтиками сала, выложить в нее приготовленную массу, сверху положить еще один слой тонких ломтиков сала, 3 часа варить иа водяной бане. Остудить. Такой паштет может сохраняться в течение нескольких дней (4 порции).
85. Мясной паштет другим способом. Этот паштет, по своему тонкому вкусу, годится не только для больных, но и для здоровых. Диабетики едят его, намазывая на ломтики воздушного хлеба.
750 г не жирной молодой говядины нарезать маленькими кусочками, положить в глиняный горшок вместе с костным мозгом, гвоздикой (1 — 2 куска), жареной луковицей средней величины и 100 г воды. Плотно закрыть, поставить на 2—3 часа в печь. Пропустить мясо 2 раза через мясорубку, полить соком, в котором оно варилось. Прибавить 200—250 г масла, соли и пряностей по вкусу. Растирать деревянной ложкой, пока не превратится в однородную мягкую массу. Плотно уложить в маленькие горшочки, залить подогретым маслом, чтобы не проникал воздух. Для улучшения вкуса можно прибавить гусиную или телячью печенку. Виды и количество пряностей должны соответствовать состоянию больного. Вместо говядины можно употреблять козлиное или заячье мясо, дичь или домашнюю птицу. Маленькие горшочки с паштетом можно сохранять в холодном месте 6—7 дней. В стерилизованном виде паштет может сохраняться и дольше. В этих случаях вместо масла паштет следует накрывать ломтиками сала. Этот паштет должен быть приготовлен очень тщательно.
86. Капустник по-ирландски для диабетиков. Нарезать кусочками баранью грудинку и лопатку, положить в глиняный горшок слой капустных листьев и слой мяса поочередно, посыпать солью, перцем и луком, нарезанным ломтиками; покрыть листом капусты, налить водой или мясным бульоном, плотно закрыть крышкой, варить 2 1/2 часа. Во время варки следить, чтобы в горшке было достаточно соку.
87. Мясной пудинг. Изжарить и пропустить через мясорубку 200 г телятины; 40 г масла растереть с 2 желтками, смешать с телятиной, посолить, прибавить взбитые белки, положить в обмазанную маслом форму, варить на водяной бане 20—25 минут (2—3 порции).
88. Крокетки из мозгов и телятины. 30—40 телячьих мозгов, 20 г масла, лук, петрушка, 1 яйцо, жир, соль и перец. Отварить мозги в соленой воде, изжарить в масле с тонко нарезанным луком и петрушкой, охладить, смешать с яйцом, солью и перцем и поставить на лед. Придать форму крокеток, печь в горячем жире. Вместо мозгов можно взять вареную, пропущенную через мясорубку, телятину.
89. Рагу из телячьих ножек. Отварить небольшую телячью ножку. Снять кожу и нарезать мелкими кусочками. В одной ложке растопленного масла поджарить натертый лук, прибавить перцу, посолить; вместе с кусочками ножек тушить в течзние 20 минут. Положить вареных грибов, кончики спаржи, лимонный сок, каперцы и еще немного потушить. Перед тем как подавать на стол, растереть 1 желток с густой сметаной и с ложкой яблочного вина или неподслащенного хереса, все вместе смешать, подогреть, легко помешивая до кипения.
90. Крокетки из дичи, ветчины, языка или домашней птицы. Готовить по способу, описанному в рецепте 89. Рекомендуется добавлять мелко нарубленные грибы.
91. Пудинг из печенки. 5 куриных печенок или немного телячьей печенки поджарить с луком, перцем, солью с мускатным орехом. Пропустить через мясорубку. Растереть 40 г масла с 2 желтками и 2 взбитыми белками, все вместе осторожно смешать, выложить в обмазанную маслом форму, варить на водяной бане (1—2 порции).
92. Пудинг из сметаны с ветчиной. 1/8 л сметаны. 3 желтка, 3 белка, 20 г ветчины, 20 г масла, соль. Взбить шумовкой сметану вместе с желтками, посолить, смешать со взбитыми белками. Обмазать форму для пудинга нерастопленным маслом: 1/2 часа варить на пару; выложить на блюдо и обложить кругом мелко нарезанной ветчиной.
93. Шнитцель и котлеты по-венски для диабетиков. Телячий шнитцель, телячьи или свиные котлеты и белую рыбу обвалять в яйце и сухарях из воздушного хлеба, жарить в горячем масле.
94. Рагу из рыбы. Вареную рыбу (без костей), 3 ложки густой сметаны или сливок, соль, перец, 1 столовую ложку растертого масла положить в глиняную форму, посыпать пармезаном или каким-нибудь другим натертым сыром; запекать в духовке в течение 15—20 минут. Для этого блюда можно употреблять всякую мясистую рыбу, в особенности треску.

Продолжение книги