Соуса для диабетиков

Вернуться в оглавление книги

19. Голландский соус I для больных диабетом. Медленно взбить на водяной бане 2 желтка, щепотку соли, 50 г масла, лимонный сок и уксус эстрагон, постепенно разбавляя всю эту смесь 2 столовыми ложками мясного бульона. Мешать, пока не погустеет. Вода в водяной бане не должна кипеть.
20. Голландский соус II для диабетиков. Взбить на огне, не давая кипеть, 3 желтка, 3 столовых ложки густой сметаны или сливок, немного масла, лимонный сок, соль и перец. Другой способ. Мелко изрубить крутые яйца, смешать с горячим растопленным маслом, немного посолить. Подавать в горячем соуснике. На 1 яйцо класть 3 столовых ложки растопленного масла, подавать к спарже, цветной капусте и с гренками из воздушного хлеба.
21. Соус-ремудад. 2 сырых желтка в течение 10 минут растирать с 1 столовой ложкой горчицы; добавить мелко нарезанного луку, петрушки и каперцев. Все время мешая, подливать прованское масло, пока соус не погустеет (всего 30—40 см3 масла), затем положить 1 столовую ложку сметаны.
22. Простой соус майонез I. Хорошо растереть 2 желтка, прибавляя по 1 капле 60 г растительного масла; когда начнет густеть, медленно взбить горчицу, лимонный сок и по вкусу посолить.
23. Простой соус майонез II. 30 г свежего масла 2 крутых желтка, 4 столовых ложки прованского масла 2 столовых ложки винного уксуса, 2 щепотки мелко истолченного белого перцу и по вкусу немного соли. Масло взбить и добавлять в него по очереди 1 ложку прованского масла и 1 ложку уксуса. Желтки растереть отдельно с небольшим количеством уксуса; смешать все вместе, положив по вкусу соли и перцу.
24. Пикантный майонез. 3 крутых желтка, 1 сырое яйцо растереть с 3 ложками горчицы и постепенно прибавлять следующую смесь: мелко нарезанный лук, соль, перец и сок из 1 лимона и немного вина или уксуса; непрерывно мешая, влить 60 см3 прованского масла и понемногу 1/2 чайной чашки крепкого мясного бульона. Положить растертые сардельки, мелко нарезанный маринованный огурец, каперцы, мелко нарезанную петрушку и другую зелень.
25. Татарский соус. 2 крутых желтка пропустить через мясорубку, прибавить сырой желток, немного мелко изрубленной петрушки, эстрагон, 2 чайных ложки горчицы, все вместе тщательно растереть. Непрерывно мешая, влить постепенно 80 см3 прованского масла, по вкусу посолить. Когда соус погустеет, пропустить через решето.
26. Соус беарнэз I. Кусок свежего масла растопить на медленном огне; пока оно еще не совсем растопилось, смешать с несколькими желтками, изрубленной пряной зеленою (по желанию положить немного чесноку) и с 1 столовой ложкой уксуса или лимонного сока. Мешать на огне, пока не погустеет.
27. Соус беарнэз II. В 1 стакан уксуса положить 10—12 мелких луковиц, добавить немного уксуса эстрагон, мускатный орех, положить 1 чайную ложку смолотого перцу, все вместе сварить и процедить сквозь сито. Положить в маленький глиняный горшок 1—2 столовых ложки (с верхом) масла, 3 желтка и 2 чайных ложки уксусной шеей; мешать на медленном огне, пока не погустеет. Hа сильном огне этот соус свернется. Уксусная смесь в чистой хорошо закупоренной бутылке может сохраняться в течение продолжительного времени.
28. Соус метрдотель I. Мелко изрезанную луковицу слегка потушить с 30 г масла, тщательно растереть с 1/2 л крепкого мягного бульона и с 1—2 чайными ложками лимонного сока и щепоткой белого перцу и соли. Прибавить 2 с верхом наполненных чайных ложки мелко изрубленной зелени, 1 чайную ложку мелко изрубленных шампиньонов; все вместе мешать на огне (но не кипятить), пока не погустеет. Остудить, положить 1—2 ложки густых сливок, смешанных на огне с 1 желтком. Вместо смеси из зелени можно положить только один укроп или петрушку или мелкий лук. Этот соус следует подавать к жареной или вареной рабе, к вареному риcy, вареной курице или спарже.
29. Соус метрдотель II. Пропустить через мясорубку 40 — 50 г сырой петрушки, или очень мелко изрубить ее. Смешать с 1/5 л мясного бульона, 1 чайной ложкой растертых сарделек, соком из 1/2 лимона и варить в течение 1/2, часа, пока не выкипит половина бульона. Вбить 2 желтка и положить немного каперцев. Подавать к жареной на вертеле рыбе, дичи и мясу.
30. Соус из мяты. Мелко изрубленную мяту сварить в равном количестве воды и уксуса.
31. Горячий соус из зелени. Мелко изрубить укроп и сельдерей, эстрагон, петрушку. Растереть протертые сардели с 1 желтком, непрерывно мешая, прибавит сметану и лимонный сок. Все вместе тщательно смешать, держать на водяной бане, часто помешивая в течение 20 минут.
32. Холодный соус из зелени. Мелко изрубить зелень. Сварить вкрутую 2 желтка, остудить, размять вилкой желток, а белок мелко изрубить; смешать яйца с зеленью, прибавить соль, перец, уксус и растительное масло, придав густую консистенцию.
33. Горячий соус из горчицы. Положить в горшок поровну масла и горчицы и немного соли, непрерывно мешая, разбавить крепким мясным бульоном.
34. Холодный соус из горчицы. Смешать в густую массу 3 крутых и 2 сырых яйца с растительным маслом и несколькими каплями уксуса; непрерывно мешая, добавить горчицы, соли, рубленой петрушки, рубленого белка и поставить на холод.
35. Соус из огурцов. Вычистить свежие огурцы, вынуть из них зерна, нарезать ломтиками, тушить с густой сметаной. Смешать желток со сметаной, положить в тушеные огурцы и подогреть, не давая кипеть. Тушить огурцы можно с перцем, солью, тмином или другими пряностями.
36. Соус из соленых огурцов. Очистить соленые огурцы, нарезать их тонкими ломтиками, отжать рассол, тушить со сливками. Взбить желток со сливками, влить в тушеные огурцы, положить по вкусу перцу и соли, держать еще некоторое время на огне, не давая кипеть.
37. Соус из томатов I. Взять сырой ветчины или обрезков сала, немного муки, тмину, поджарить в сале или масле, добавить 3-4 томата, немного мясного бульона или подливки от жареного мяса; варить в течение 1/2 часа, процедить, заправить сметаной и желтком.
38. Соус из томатов II. Разрезать 4 спелых средней величины томата, тушить или варить в небольшом количестве воды, прибавив растолченый воздушный хлеб и 5 г лецитинового белка. Пропустить через сито, разбавить мясным бульоном. Чтобы придать соусу большую густоту, добавить после процеживания 2 столовых ложки сметаны и 1 желток.
39. Луковый соус (простой). Большое количество мелко изрубленного луку поджарить дожелта в масле, влить несколько капель уксуса, разбавить мясным бульоном, прибавить немного пюре из томатов. Варить в течение 20 минут, заправить сметаной и желтком.
40. Белый луковый соус. Тушить лук, пока он не станет совсем мягким, с водой, маслом и, по желанию, с перцем. Размять и протереть через густое сито. Прибавить 1 желток, на 100 cм3 луку добавить 50 см3 густой сметаны. Поставить, помешивая, на огонь, не давая кипеть; разбавить горячим мясным бульоном до желаемой консистенции. Если желателен густой соус, то бульоном разбавлять не следует.
41. Коричневый луковый соус. Нарезать мелкими ломтиками сало, слегка поджарить, поворачивая на медленном сгне. Добавить большое количество мелко изрубленного лука и снова поджарить. Прибавить по вкусу соли и перцу, разбавить небольшим количеством воды и все вместе хорошо прокипятить. Остудить, по желанию прибавить 1-2 желтка, на каждые 100 г соуса 50 г густой сметаны и 10 г натертого сыру. Держать на огне, непрерывно мешая, не давая кипеть, пока соус не примет равномерной консистенции.
42. Кумберландский соус. В 1/4 л горячего перебродившего сока смородины прибавить немного желатина или агар-агара, и остудить, прибавляя 1/8 л красного вина, сок из 2 апельсинов, 5 г английской горчичной муки, цедру от 1 апельсина и по вкусу сахарину. Хорошо размешать и поставить на лед.
43. Теплый соус из сарделей. Очистить и хорошо промыть сардельки, изрубить с шампиньонами, петрушкой и несколькими каперцами. Смешать с 1 желтком, 1 ложкой горчицы, прибавить немного красного вина, с разрешения врача, разбавить мясным бульоном, подогреть на небольшом огне, не давая кипеть.
44. Соус из хрена для диабетиков. Вскипятить 1/10 л сливок с 5 г масла, добавить немного натертого хрена, по вкусу прибавить немного сахарину. Другой способ. Густые сливки смешать с большим количеством мелко натертого хрена, по вкусу положить немного сахарину. Поставить на лед. Подавать с холодным мясом или рыбой.
45. Соус из яблок и хрена
а) 2 сырых яблока очистить, натереть, смешать с разбавленным водой уксусом и натертым хреном (150 г натертых яблок = 20 г белого хлеба).
б) очистить яблоки, разрезать их на четвертушки, тушить с лимонным соком, протереть сквозь сито, положить приправу, как указано выше.

Продолжение книги


Если Вам требуется пройти курс лечения или реабилитации какого-либо заболевания в зарубежных клиниках, Вы всегда можете обратиться за подробной и бесплатной консультацией по лечению за границей на нашем сайте.