Продукты при диабете

Вернуться в оглавление книги

МЯСО

Хотя при обыкновенной строгой диете диабетикам разрешается неограниченное количество мяса, приготовленного любым способом, только без примеси муки, однако во многих случаях встречается необходимость на короткое или более продолжительное время ограничить его употребление. Поэтому мы в настоящей книге делаем различие между диетой, при которой употребление мясной пищи разрешается диабетику в любом количестве, и теми случаями, когда употребление такой пищи должно быть ограничено.

ВНУТРЕННОСТИ ЖИВОТНЫХ

Некоторые сопутствующие заболевания (подагра и другие формы мочекислого диатеза, а также болезни почек, кожи и т. п.) исключают потребление железистых органов животных, вследствие повышенного содержания в них пуриновых тел, образующих мочевую кислоту. В соответствующих случаях врачом должны быть даны определенные указания. Делать различие между белым и черным мясом в диете диабетика нет необходимости.
1. Язык, как и всякое другое мясо, может употребляться в дозволенных количествах в копченом и соленом виде; из него можно также приготовлять рагу без примеси муки. Все сказанное относится также к хорошим консервам из языка.
2. Печенка животных, употребляемых в пищу, разрешается только в небольшом количестве, так как в ней содержатся углеводы (гликоген). 70 г печенки эквивалентны 100 г мяса. Тем не менее жирная печенка откормленных животных почти совершенно лишена углеводов. Печенку можно готовить с подливкой без примеси муки, тушить или прибавлять к мясным клецкам.
3. Почки, мозги, вымя — рассчитываются как мясо. Способ приготовления: вареные, жареные или в виде рагу.
4. Легкие употреблять можно в неограниченном количестве; подавать всего лучше нарезав тонкими ломтиками с подливкой без муки.
5. Студень из ног разрешен в неограниченном количестве; допускается употребление покупной желатины.

КОЛБАСЫ

Колбаса является очень ценным питательным продуктом, вследствие значительного количества содержащегося в ней жира. Она вносит большое разнообразие в меню диабетика. В прежнее время в Германии колбаса разрешалась диабетикам с большой осторожностью, так как при изготовлении в нее примешивали никем не контролированное количество муки и хлеба. Теперь такой способ изготовления запрещен законом. Исключение допущено только для некоторых сортов колбасы, которые употребляются в свежем виде и на которых должна иметься особая отметка о содержании в них муки.
Диабетикам можно рекомендовать следующие сорта колбас: копченая, ветчинная, языковая, кровяная, мет-вурст. Ливерная колбаса разрешается в таком же количестве, как и всякие мясные консервы.
Жирная печенка откормленных гусей, которая употребляется для изготовления высоких сортов колбас и паштетов, весьма бедна сахарообразующими веществами. Лучше всего изготовлять паштеты домашним способом из любого мяса с небольшой примесью печенки (20%), шпика и пряностей по одному из рецептов любой поваренной книги. Наиболее легким по своему изготовлению домашним способом является паштет, приготовленный по английскому рецепту.
В общем следует отметить, что изготовление паштетов домашним способом довольно сложно, в особенности, когда дело идет о небольшом количестве. На это уходит много времени, труда и разнообразных продуктов; лучше иметь в запасе покупной консервированный паштет, изготовленный по всем правилам паштетного искусства, что стоит значительно дешевле. Так как содержание белка в паштетах вследствие обилия жиров очень незначительно (15—20%), — причем в один прием их употребляют не больше 30 г,— то бутерброды с паштетом, как закуска, предпочтительнее, чем ветчина и колбаса.

РЫБА И ЧЕРЕПОКОЖНЫЕ ЖИВОТНЫЕ

В тех случаях, когда необходимо ограничивать больного в потреблении белка, рекомендуется заменять мясо рыбой из следующеге расчета: 125—150 г рыбы по содержанию белка = 100 г мяса (то и другое взвешенное в готовом виде). Замена мяса рыбой при диабетической диете вообще очень желательна. В каждом отдельном случае врач должен определять, можно ли мелкую рыбу (сардины, шпроты, анчоусы и др.), съедаемую в небольшом количестве, давать больному сверх положенного ему суточного количества белка.
В некоторых случаях диабета необходимо особо точный учет вводимого в организм белка, и тогда следует учитывать даже белки, содержащиеся в мелкой рыбе.
Способы приготовления рыбы могут быть очень разнообразны,— ее можно: отваривать в соленой воде и подавать с разными приправами и соусами (как, например, растопленное масло, соус из сметаны, соуса из сарделек, анчоусов или раков и т. д.), — жарить в большом количестве растопленного масла, жарить на вертеле или тушить. В качестве приправы, кроме масла, могут служить петрушка, поджаренная в лимонном соке, соус майонез без примеси муки, соус из сметаны, томатовое пюре и, в небольшом количестве, специально приготовленные английские соуса. Оставшаяся от обеда рыба, поскольку она еще пригодна для еды, может употребляться в холодном виде с подливкой из взбитого масла или с маслянисто-пряной подливкой, а также с уксусом и растительным маслом, в виде салата, с крепким мясным бульоном; с разными пряностями и пармезаном, запеченная в раковинах и т. д. Из остатков рыбы можно также приготовлять запеченую солянку с маслом, кусочками сала, кислой капустой и пармезаном.
Вместо обыкновенной рыбы можно давать больному все виды черепокожных животных: омары, лангусты, раки и морские креветки всех сортов, их можно употреблять как в свежем виде, так и в виде консервов.

СУПЫ

Основными видами супов без примеси муки являются бульоны из мяса или костей, при желании пользоваться только растительными продуктами, — супы из овощей.
1. Мясной бульон можно изготовлять из мяса всевозможных животных; большею частью для этой цели употребляют говядину, телятину, баранину и кур. В тех случаях, когда цена продуктов не играет роли, можно варить бульон из бычачьего хвоста, черепашьего мяса, раков, омаров и т. д. Увеличения крепости бульона и улучшения его вкуса можно достигнуть прибавлением в обыкновенный бульон мясного экстракта.
2. Бульон из костей следует во многих случаях предпочесть мясному бульону, ввиду того, что он содержит незначительное количество тех раздражающих веществ, в потреблении которых диабетиков следует ограничивать. Для того, чтобы, с одной стороны, повысить питательность бульона, а с другой — внести в пищу больного некоторое разнообразие, можно класть в бульон: листья сельдерея или петрушки, вареный или поджаренный лук, несколько кусочков сельдерея, петрушки или порея. В равной степени для этой цели могут служить овощи из таблицы I, как, например: цветная капуста, спаржа, мелко изрезанные листья капусты, шпината, салата, щавеля, а также томаты. Когда вышеуказанные овощи проварятся в бульоне и станут мягкими, а затем вместе с бульоном будут протерты сквозь сито, то получится густой однородной консистенции суп — пюре, который может внести приятное разнообразие в пищу больного. Суп-пюре может быть приправлен большим количеством масла. Кроме того в качестве приправы могут служить яйца в различном виде, кусочки мяса, мелко нарезанные кусочки телячьих почек, телячьей или куриной печенки, бычачьего хвоста, мяса черепахи, рачьих хвостов, омаров и маленькие фрикадельки из телячьей печенки, мозга, а также пармезан.
3. Чистые супы из овощей (овощный бульон) приготовляются предпочтительнее всего не из одних каких-нибудь овощей, а из следующей смеси: листьев капусты, листьев салата (латук, индивий и дp.), шпината, свеклы, брюссельской капусты, корней и листьев цикория, из спаржи и томатов. Из пряных овощей употребляется: лук, порей, петрушка, листья сельдерея, щавель: причем можно класть в суп или один из перечисленных видов овощей или несколько сразу. Значительно улучшает вкус таких супов хорошо поджаренный в масле лук или маленькие кусочки моркови; содержащиеся в этих овощах углеводы под действием высокой температуры карамелизируются и поэтому обезвреживаются. Можно придать этим супам вкус мясного супа, добавляя в них экстракт, добываемый из дрожжей. Чтобы сделать эти супы гуще, можно, в последний момент варки, добавить яичный желток или густую сметану, которые следует класть понемногу, хорошо размешивая. Сыры, преимущественно пармезан, имеют некоторые связывающие свойства.
Указанные выше супы нет необходимости процеживать через решето. При продолжительном употреблении их лучше давать больному совсем не процеживая. Жиры с высокой точкой плавления следует класть в такие супы в незначительном количестве, так как они быстро всплывают на поверхность и вызывают у больного отвращение. Лучше всего подмешивать в такие супы вместо жиров сироп или недолго вареный костный мозг. Если диабетику часто приходиться питаться овощным бульоном, то следует стремится к возможно большему разнообразию употребляемых для этой цели овощей. В отличие от мясного бульона однообразие овощных бульонов быстро вызывает у больного отвращение к ним.
Овощной бульон следует варить в возможно меньшем количестве воды, в закрытой крышкой кастрюле на медленном огне в течение 3-4 часов, или совсем без соли или посолив в последнюю минуту приготовления. В первом случае больной может сам по вкусу посолить бульон во время еды.
4. Мучнистые супы. Об употреблении мучнистых супов и о количестве их, разрешенном диабетикам, вкратце нами уже упоминалось выше, но кое-что о них следует здесь еще прибавить. Приведенные количества соответствуют приблизительно одной ЕБХ = 20 г белого хлеба (стр. 20); 1 г можно в этом случае считать равным 1 см3. При изготовлении жидких супов, на 1 л готового супа приходится овсяной крупы, геркулеса, очищенного ячменя, перловой крупы и т. п. около 120 г; при этом, наливая суп в тарелку, не следует зачерпывать ложкой опустившуюся на дно крупу; количество муки, любого сорта, которая без осадка равномерно размешивается на все количество супа = 60 г.
Рису — 65 г, причем, наливая суп в тарелку, следует размешать его таким образом, чтобы рис равномерно распределился на всю массу супа; манной крупы 70 г, картофеля 250 г (протертого и равномерно размешанного в супе), моркови протертой —120 г. Чечевицы и белой фасоли (сушеной), при условии, что осевшие на дно зерна не зачерпываются ложкой) —150 г, чечевичной, гороховой и фасольной муки или, при употреблении протертых супов, зерен этих продуктов — 100 г.
При таком приготовлении супов, 250 г супа соответствуют по содержанию крахмала 20 г белого хлеба.
Что касается густых супов, то определение их суточного количества, разрешаемого больному, представляет гораздо больше затруднений и не может быть произведено с абсолютной точностью. Эго обусловлено, главным образом, тем, что густота этих супов зависит более от способа их приготовления и от продолжительности их варки, чем от количества положенных в них продуктов. Если больной предпочитает густые супы, то следует вымеривать и взвешивать продукты до варки.

СОУСА

При приготовлении соусов к жаркому, рыбе, овощам, и другим кушаньям, в них никогда не следует класть муки, так как мука, прибавляемая на кухне, учету не поддается. Разнообразные и очень вкусные соуса, способные удовлетворить самый изысканный вкус, можно приготовлять без муки из мясного бульона, подливки из-под жаркого, сметаны, сливок, желтков, масла, прибавляя разные пряности и коренья из табл. I,— вареный или тушеный, а затем протертый лук, томаты, хрен, лимон, зелень от пряных овощей, рыбные консервы, икру, протертые сардельки и многие другие продукты из табл. I. Для того, чтобы соус не был водянистым, можно прибавить в него сметану, сыр пармезан, 2%-ный раствор желатина или 0,2% агар-агара. Для лиц, страдающих диабетом в легкой форме, приведены рецепты, в которые входит мука и которыми следует пользоваться только в исключительных случаях.

ОВОЩИ

Все овощи, приведенные в табл. I, поскольку они полностью или частично не запрещены больному, могут быть употребляемы им в пищу в любом количестве, при этом лучше всего их отваривать или тушить в соленой воде или же в мясном бульоне, мясном экстракте, и затем добавлять обильное количество масла или гусиного жира. В овощные блюда можно также класть сливки, сметану и обычные пряности. Для большей густоты можно добавлять пармезан. Муки класть совершенно не следует. Если во время варки положено мало масла, то его можно прибавлять во время еды. Некоторые овощи хорошо фаршировать, как, например: кочаны капусты, огурцы, крупный лук, томаты, зеленый перец. Такие блюда вносят в меню диабетика несомненное разнообразие. Фаршем может служить всевозможная смесь с печенкой, костным мозгом, яйцами, пряными кореньями и т. д. Можно также добавлять сморчки, шампиньоны, трюфеля и пр. Некоторые овощи, как, например, шпинат, спаржа и др. подаются с яйцами.
Для многих овощей из табл. I указано обильное содержание углеводов, так, например брюссельская капуста, красная и кудрявая капуста содержат в среднем 6% углеводов. В это количество углеводов вошли также гемицеллюлоза, пентозаны и пентоза, а во многих случаях и целлюлоза, которые частью иди вовее не переходят в сахар или же подвергаются брожению в кишках и, в силу этого, не нагружают организма сахаром. Например, в американских таблицах («Диабетическое питание» Ньюхевен, изд. 1913 г.), содержащих только сахарообразующие углеводы, мы находим анализы пищевых веществ, учитывающие в среднем лишь около одной трети общего содержания углеводов, поэтому упомянутые таблицы не дают правильного представления о питательной силе овощей, а лишь о непосредственном влиянии их на сахарообмен.
Для сырых и маринованных в собственном соку фруктов и овощей Е. П. Джослин (Joslin — Бостон) составил небольшую таблицу, которая дает лучшее представление о сахарообразующих углеводах, чем предшествующие анализы. Таблица Джослина указывает следующие цифры сахарообразующих углеводов в овощах: — 3%—огурцы, шпинат, спаржа, ревень, щавель, салат-индивий, кислая капуста, листья и стебли свекловицы, одуванчик, шампиньоны и другие грибы, маслины и пр. 3—5% (в среднем можно считать 3%) томаты, брюссельская капуста, цветная капуста, редька, редиска, порей, зрелые зеленые стручковые бобы в консервах и маринованные артишоки.
Наш практический опыт говорит за то, что даже обильное употребление овощей, перечисленных в таблице I, содержащих сахарообразующие углеводы, можно не подвергать строгому учету, так как в конечном счете употребление этих овощей принесет все же больше пользы, чем вреда. Современную тенденцию: количественно ограничивать потребление овощей, сравнительно бедных углеводами, мы считаем противоречащей с данными терапевтической практики. К ограничениям такого рода следует прибегать только в исключительных случаях.
Так как при обыкновенной варке овощей половина сахарообразующих углеводов, а иногда даже и больше половины, остается в воде, то вполне естественно, что вареные овощи содержат меньшее количество этих углеводов, чем сырые. Если же посредине варки первую воду слить и долить овощи свежей водой, то в них останутся только следы углеводов. Ввиду того, что при втором способе приготовления овощей в воду переходят не только углеводы, но и другие вещества, ценные для организма, как, например, минеральные соли и витамины, и остается одна безвкусная и малопитательная древесина, то пользоваться им следует только в исключительных случаях.
Правильнее всего готовить овощи следующим образом: обдать их кипятком и через 1—2 минуты слить его; хотя в течение и этого короткого времени в воду вместе с растворяемым в ней сахаром пареходят также и другие не вредные, а питательные вещества, но при обильном потреблении овощей эта потеря легко возмещается. После этого их кладут в закрытую кастрюльку и тушат с небольшим количеством воды и масла: при этом способе приготовления почти все питательные вещества и вкус овощей сохраняются. Всего лучше варить овощи на пару, обдав их предварительно кипятком. Вопрос о том, протирать ли овощи перед едой или подавать их в непротертом виде, решается в зависимости как от рода самих овощей, так и от вкуса больного и состояния его пищеварительных органов.
На основании многолетнего опыта мы пришли к заключению, что диабетик должен приучить себя к потреблению возможно большего количества овощей из табл. I, если, конечно, к этому нет каких-нибудь противопоказаний; поэтому группа овощей, безусловно разрешенных в пищу нами, в сравнении с ранее имевшейся, значительно расширена.
Овощная диета дает возможность попутно вводить в организм больного большое количество жиров; это обстоятельство следует учитывать главным образом при самом изготовлении овощных блюд. В тех случаях, например, когда нужно усилить питание больного, следует смешивать овощи с большим количеством масла; для этой цели лучше всего употреблять хорошее соленое предварительно промытое и растопленное масло. В каждом отдельном случае, однако, врач должен установить, целесообразно ли для данного больного обильное употребление жиров.
Приходится удивляться тому, каким большим количеством жиров могут быть пропитаны некоторые виды овощей, например, всевозможных сортов капуста, причем это существенно не отражается ни на виде такого блюда ни на его вкусе.
Нижеприведенная таблица указывает, какое количество масла можно прибавить к некоторым овощам, не вызывая никакого нарекания со стороны самого требовательного больного.
На 125 г красной и кислой капусты (взвешенной в сыром виде)………………50 г масла
На 125 г кудрявой капусты (взвешенной в сыром виде)…………………..40 г
На 125 г турецких бобов (взвешенных в сыром виде)…………………..40 г
На 125 г салата и зеленой фасоли (взвешенных в сыром виде)……………….25 г
На 125 г салата (взвешенного в сыром виде) …… 30 г растительного масла
Для того чтобы овощи лучше пропитались жирами, следует предварительно откинуть их на решето, тщательно слить воду и обсушить салфеткой. Для густоты очень рекомендуется добавлять сметану и пармезан. Жиры можно заменять кусочками сала, свинины, жирной баранины и т. д.

Продолжение книги