Сравнительная таблица углеводистых пищевых веществ при диабете

Вернуться в оглавление книги

Изложенное в этой главе мы рекомендуем особому вниманию читателей. В нижеследующей таблице речь идет о пищевых веществах, богатых углеводами; некоторые из них уже встречались в таблице I; это объясняется тем, что по отношению к обычно употребляемым в небольшом количестве в пищу веществам можно пренебречь их углеводным содержанием, что, однако, не дозволимо в случае потребления большого количества этих веществ. Так как наряду с количеством углеводов очень важно принимать во внимание также содержание белков, жиров и калорийность пищи, то в таблице имеются соответствующие данные. Только в тех случаях, когда количество жиров совсем незначительно (как, например, во фруктовых соках), соответствующие им цифры в таблице опущены.
В последней наиболее важной графе таблицы указано, какое количество данного пищевого вещества (обозначенного в первой графе) эквивалентно в смысле содержания углеводов нормальному 20 г белому хлебу. Последний содержит 60%, т. е. 12 г углеводов. 20 г такого хлеба мы называем „единицей белого хлеба», и это часто употребляемое в данной книге выражение сокращено изображаем в виде ЕБХ.
В основу этой таблицы положена та мысль, что количество белого хлеба (например, 3, 5, или 6 ЕБХ), разрешенного диабетику, может быть в интересах разнообразия частично заменено другой пищей, ему эквивалентной по содержанию углеводов. Например, из таблицы видно, что 180 г картофеля эквивалентны 60 г белого хлеба, т. е. 3 ЕБХ. Такая замена может быть произведена только в том случае, если нет возражений со стороны врача против слишком большого количества белков, и если состояние желудка, кишек, почек и других органов больного позволяет сделать эту замену.
В результате долголетнего опыта мы убедились в том, что больной легко научается определять, какое объемное количество хлеба, молока, фруктов и т. п. соответствует разрешенному ему весовому количеству; для взвешивания можно пользоваться 300 г почтовыми весами. Взвешивание (предполагая, что больной разбирается в мерах и весах) необходимо только до тех пор, пока он не научится определить вес пищи на глаз. С другой стороны, к взвешиванию приходится прибегать при пользовании пищевыми веществами из таблицы III, о мере и весе которых больной не может иметь правильного представления, так как они употребляются в пищу только изредка. Градуированную посуду для измерения жидкости можно достать в каждой аптеке.
При изготовлении пищи из сырых продуктов (таблица III) взвешивание и измерение естественно должно быть возложено на кухонный персонал. В дальнейшем мы приведем несколько рецептов, расчет которых исходит из количества ЕБХ. Цифры последней графы, не превосходящие 50 г, округлены до 0,2, 5, 8; свыше 50 г — до 0 и 5. Округление не распространяется на результаты аналитических исследований и на калорийность.
При некотором навыке можно без особого затруднения определять потребное количество таких пищевых веществ из таблицы III, как, например, печенье, молоко, фрукты и т. п. Иначе обстоит дело с большинством блюд, изготовляемых на кухне из продуктов, перечисленных в этой таблице. Кроме того не всякий диабетик имеет возможность заказывать для себя особые блюда, содержащие определенное количество углеводов; чаще всего ему приходится есть то или иное блюдо за домашним или ресторанным столом: это явление часто объясняется как психологическими, так и хозяйственными соображениями.
В соответствии с практическими заданиями этой книги мы даем в ней по отношению к наиболее употребительным блюдам, кроме оценки их в ЕБХ, количественные и весовые пропорции. Нужно принять во внимание, что, говоря ниже о столовой ложке, мы имеем в виду ложку вместимостью в 20 cм3 воды = 20 г.
Столовая ложка, наполненная в уровень с краями = 20 г пищи
Более полная столовая ложка……….. = 30 г
Наполненная с верхом…………… = 50 г
Конечно, эти цифры только приблизительны, но для практических целей они вполне достаточны. С верхом наполненная ложка может иногда вместить 60 г пищи и даже больше.
По отношению к отдельным блюдам наиболее часто и охотно употребляемым больными, может быть нижеследующим способом получено более точное определение количества углеводов, содержащихся в 1 столовой ложке.
С помощью таблицы III вычисляется количество углеводов, содержащихся в составных частях данного блюда, например в молочной рисовой каше: затем измеряют, сколько она содержит столовых ложек, наконец, общее количество углеводов делится на количество ложек: — результат деления укажет количество углеводов в каждой ложке.
Картофель в целом виде или нарезанный кусочками, вареный, тушеный или слегка поджареный.
Картофелина или кусок ее величиною
в орех . . 25 г — 8 г ЕБХ
с куриное яйцо………………..60 г = 20 г »
с гусиное яйцо………………..90 г = 30 г »
Две столовые ложки картофельного пюре, салата или картофеля, изжаренного маленькими кусочками или кружками (60 г) = 20 г ЕБХ.
В нижеследующих таблицах, наряду с объемными количествами рассматриваемых нами пищевых веществ (1, 2, 3 столовых ложки и т. д.), даны для контроля также и их весовые количества. При расчете последних учитывались, на основании собственных анализов, только те углеводы, которые имеют значение для сахарного обмена, и, кроме того, принимались во внимание потери их, которые, согласно нашим кулинарно-химическим опытам происходят в пище при ее изготовлении (например, при варке). Если принять во внимание это обстоятельство, то становится ясным, почему действительные вес и объем пищи после ее изготовления увеличиваются в сравнении с теми, которые она имела бы по данным таблицы III.
Блюда, перечисленные ниже, указаны в количествах (‘столовые ложки), соответствующих 1 ЕБХ и, следовательно, эквивалентные 20 г белого хлеба.

Овощи

2 полных ложки картофельного салата, пюре, жареного картофеля, нарезанного маленькими кусочками или
кружками…………………. (60 г)
2 полных ложки пюре из каштанов………… (60 г)
1 ложка, наполненная с верхом, вареных сухих бобов, гороха или чечевицы……………… (40 г)
5 столовых ложек вареных незрелых зеленых бобов …. (200 г)
5 » вареного зеленого горошка……. (300 г)
5 » вареной моркови………… (300 г)

Жидкие супы

(15% сухого вещества, — из них 5% жиров.)
10 столовых ложек супа из сухого или зеленого гороха … (150 г)
10 » жидкого супа из чечевицы…… (150 г)
10 » бобов…….. (150 г)
8 » овсянки ………… (120 г)
7 » ячневого супа………… (140 г)
6 рисового супа………… (120 г)
10 » супа из манной крупы…….. (150 г)

Густые супы (супы-пюре)

(30% сухого вещества субстанции,— из них 10% жиров.)
5 столовых ложек супа из сухого или зеленого протертого гороха…………………… (80 г)
3 столовых ложки супа из чечевицы……….. (90 г)
4 » из бобов…………. (70 г)
4 » из овсянки……….. (120 г)
4 » из ячневой крупы …….. (70 г)
3 » из риса…………. (60 г)
5 » из манной крупы……… (80 г)

Пюре и каши

(30% сухого вещества без примеси жиров)
1 полная столовая ложка пюре из гороха……… (50 г)
2 столовых ложки чечевичного пюре………. (40 г)
1 столовая ложка бобового пюре……….. (25 г)
1 полная столовая ложка пюре из зеленого гороха …. (50 г)
» рисовой каши………. (50 г)

Ягоды

Земляники 6 столовых ложек
Малины 8
Черники 6
Ежевики 6
Смородины 5
Лесной земляники 5 столовых ложек
Вареные ягоды (без сахара и без сока) 3 столовых ложки…. (50 г)
Компот для диабетиков 5 полных столовых ложек…………………… (250 г)

Продолжение книги