Продукты для диабетиков

Вернуться в оглавление книги

ГРУППИРОВКА ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ ПРИ ДИАБЕТЕ


Для более легкого обозрения пищевых веществ, разрешенных диабетикам, мы делим их на следующие группы:
Основная пища — вещества, бедные углеводами или совершенно лишенные их.
К этой группе мы относим все пищевые вещества и приготовленные из них блюда и напитки, либо совсем не содержащие сахара и муки, либо содержащие их в незначительном количестве.
К этой группе относятся также такие вещества, которые, хотя и содержат значительный процент углеводов, но обычно употребляются в малых дозах: в силу этого они практически не могут рассматриваться как носители углеводов.
Из основных пищевых веществ сюда входят преимущественно белки и жиры; это соответствует той диете, которую мы называем «строгой безуглеводной пищей диабетиков».
Многим диабетикам можно разрешать любое количество этой пищи; тем не менее в отдельных случаях следует ограничивать употребление белков и жиров или какой-нибудь определенной содержащей белок пищи, как, например, мяса. Дело врача в каждом отдельном случае определить количество и род пищи.
Добавочная пища — в ещества, содержащие углеводы. Мы причисляем к этой группе все пищевые вещества, которые содержат в значительном количестве сахар или муку.
Количество и характер употребляемых в пищу углеводов в разных случаях колеблются очень значительно; в каждом отдельном случае употребление их может быть разрешено то в большем, то в меньшем размере. В дальнейшем, говоря об углеводах, мы будем иметь в виду только сахар и такие вещества, которые превращаются в сахар в организме человека, например, крахмал, гликоген.
Вещества, не превращающиеся в организме в настоящий сахар, как, например: целлюлоза, гемицеллюлоза, пентозана не причисляются к этой группе, поскольку вообще эти вещества могут быть определены существующими методами.

ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ, ЛИШЕННЫЕ УГЛЕВОДОВ ИЛИ СОДЕРЖАЩИЕ ИХ В НЕЗНАЧИТЕЛЬНОМ КОЛИЧЕСТВЕ


Следующая таблица содержит в себе перечень блюд, которые разрешены всем диабетикам, если только в данном случае не требуется особых ограничений.
Ограничения могут касаться только количества пищи (калорийности), количества жиров, мяса и вообще всех пищевых веществ, богатых белками, количества пряностей, алкоголя, соли, воды и т. п.
Свежее мясо: мышечные части всех млекопитающих и птиц, употребляемых человеком в пищу, в вареном и жареном виде, как в масле и других жирах, так и в собственном соку; с подливкой без примеси муки, — в горячем или в холодном виде.
Внутренние органы животных: язык, сердце, легкие, потроха, мозги, вымя, почки, костный мозг. Употребление телячьей печенки, дичи и птиц — следует ограничивать. Вместе с тем паштет из жирной гусиной печенки мы можем считать как бы лишенным углеводов.
Наружные части животных: ноги, уши, голова, хвост всех употребляемых в пищу животных.
Мясные консервы: сушеное и копченое мясо, ветчина, копченый и соленый язык, солонина, сушеное мясо, колбаса без примеси муки, студень, зельц. При употреблении всех видов солонины нужно обратить внимание на то, что продавцы часто примешивают в рассол сахар. Поэтому безопаснее изготовлять солонину домашним способом, без примеси сахара, из мелких кусков мяса, реберных частей свинины и т. д. При покупке более крупных кусков, как, например, окороков, эта предосторожность излишня.
Свежая рыба: все виды свежей пресноводной или морской рыбы в вареном, жареном или поджаренном на вертеле виде, с подливкой без примеси муки.
Рыбные консервы: сушеная рыба (треска и т. п.), соленая рыба (селедка, семга и т. д.), копченая рыба (копченая селедка, камбала, угорь, лососина, осетрина и т. д.), рыбные консервы в банках (как, например, маринованные селедки, шпроты, кильки, анчоусы, миноги и т. п.), сардины, мелкая скумбрия, форели и т. д.
Рыбные продукты: икра, свежая икра, молоки, рыбий жир.
Ракушки и ракообразные животные: устрицы, ракушки, омары, лангусты, раки, креветки, крабы, черепахи и т. п.
Откормленные устрицы могут содержать довольно значительное количество гликогена (до 8 %, обыкновенно не больше 5 — 6 %). Если съедается не больше 1/2 — 2 дюжин устриц средней величины, то практически этому количеству гликогена можно не придавать никакого значения.
Препараты из животных белков: эуказин, нутроза, казеин, плазмон, санатоген, тропон и родственные им.
Препараты из растительных белков: алевронат, лецитин с белком, раборат, глидины.
Альбумозы и пептоны: соматоза, пептон Мерка и пептон Витте.
Мясные экстракты: либиховский мясной экстракт в твердом и жидком виде и т. д. Употребление мясных экстрактов всех видов, так же как альбумоз и пептонов животного происхождения, следует по возможности ограничивать, так как они содержат в себе вещества, способствующие образованию сахара.
Растительные экстракты: кубики для бульона Магги.
Студни: из мяса, телячьих ножек, рыбы, желатина, агар-агар (углеводы последнего представляют собою большею частью гемицеллюлозу и существенного влияния на образование сахара не имеют).
Соуса из рыбы и мяса: известные английские или по английскому рецепту изготовляемые пикантные соуса могут быть разрешены для употребления в обычных небольших количествах, если они не запрещены больному из каких-нибудь других соображений.
Яйца птиц в сыром и каком угодно другом виде только без мучных приправ.
Жиры животного и растительного происхождения: гусиное и свиное сало, жир, масло — коровье, сливочное и топленое, масла растительные — оливковое, сезамовое, подсолнечное, сурепное, кокосовое и маргарин.
Сливки: употребление жирных (цельных), свежих сливок, а также сметаны можно разрешать в количестве от 125 г до 200 г, если какие-нибудь другие медицинские предписания этому не противоречат.
Молоко: существуют особые молочные препараты для диабетиков. Так как при изготовлении этих препаратов из них удаляется молочный сахар, который ничем другим не возмещается, то вкус этих препаратов естественно отличается от вкуса натурального молока; тем не менее он вполне удовлетворителен.
Сыры всех сортов, в особенности принадлежащие к виду так называемых сливочных сыров, разрешаются, как правило, в количестве не более 50 г ежедневно. Особенно следует указать на значение протертого сыра — пармезан, употребляемого для приправы супов и вареных овощей. Для этой же цели годится всякий старый, достаточно затверделый сыр любого сорта.
Свежая зелень: салаты — кочанный, индивий, римский, полевой, кресс-салат, портулак; салаты из свеклы, сельдерея, петрушка, эстрагон, укроп, лук, мята, тмин, листья сельдерея и т. п.
Овощи: огурцы, всевозможные сорта тыквы, томаты, зеленые бобы с мелким зерном, зеленый перец, лук в небольшом количестве, надземные кольраби (в зеленом виде), редиска, редька, хрен; в легких случаях, — содержащие инулин,— артишоки, сельдерей в умеренном количестве, белая и зеленая спаржа, хмель, цикорий, укроп, листья свеклы, стебли ревеня, лук, порей, чеснок, брюссельская и цветная капуста, шпинат, щавель, белая, красная и савойская капуста.
Грибы: свежие шампиньоны, белые грибы и родственные им: сморчки, трюфеля, в обычном количестве.
Овощные консервы: спаржа и бобы, соленые и маринованные огурцы, пикули, кислая капуста, маслины, шампиньоны и все упомянутые выше виды овощей в консервированном виде.
Орехи: 10 грецких орехов или 20 миндалин, или 20 лесных орехов, или горсть фисташек в течение дня.
Фрукты. Из вареных фруктов диабетикам разрешаются только недозрелый крыжовник и стебли ревеня (рабарбер), (подслащенные сахарином). Так как они в достаточной мере бедны сахаром, то их можно употреблять в обычном количестве.
Почти не содержат в себе сахара также все перебродившие фруктовые соки, из которых можно рекомендовать малиновый и смородиновый сок.
Пряности: соль, белый, черный и кайенский перец, гвоздика, мускатный орех, английская горчица, шафран, анис, тмин, лавровый лист, уксус, лимон и каперцы. Совершенно необоснованным предрассудком является тот взгляд, что для улучшения обмена веществ диабетикам следует употреблять вместо уксуса лимонный сок и лимонную кислоту.
При определении количества и видов пряностей, разрешенных к употреблению диабетикам, приходится считаться с состоянием почек и других органов больного.
Напитки. Как правило врач не должен ограничивать больного в употреблении минеральных вод, а также других нижеперечисленных напитков. В некоторых случаях врачу приходится указывать, какую именно воду и в каком количестве следует пить больному, а чаще всего ограничивать его в употреблении ее (как, например, при одновременном заболевании сердца, сосудов и почек).
При ограниченном употреблении напитков пища должна быть бедна солью; в противном случае она будет вызывать мучительную жажду. Из вод следует отдавать предпочтение водам, бедным поваренной солью. Своеобразность потребляемой пищи и повышенная потребность в острых приправах заставляют диабетиков бессознательно поглощать большое, а иногда даже и чрезмерное, количество натрия и хлора; поэтому нецелесообразно разрешать им употребление богатых солью минеральных вод. В этом отношении надо быть особенно осторожным при лечении инсулином: иначе могут получиться нежелательные отеки. Поэтому в некоторых случаях одновременное лечение инсулином и минеральными водами исключается.
Следующие минеральные источники содержат в себе небольшое количество поваренной соли: Вильдунген, Еленинский источник, Аполлинарис, Виши, Целестэн, Зальцбрунн-Обербруннен и Билон. Из русских минеральных вод можно рекомендовать: Славянский и Смирновский источники в Железноводске, Боржом, Нарзан, Ессентуки № 20.
Двууглекислый натрий содержится в следующих минеральных источниках: Зальцбрунн-Обербруннен, Эмс-Крэнхен, Оберзельтерс, Фахинген. Из русских вод — Боржом.
Двууглекислый кальций, играющий наиболее существенную роль при лечении диабета, находится в Вильдунген Еленинском источнике, Фахинген. Из русских вод — в железноводских источниках.
К сожалению, не существует ни одной натуральной минеральной воды, в которой не содержалось бы хлора и натрия, а имелось бы достаточное количество калия. Пища диабетиков часто бывает слишком бедна калием, и вследствие полного отсутствия или недостаточного количества в ней корневых овощей, в особенности картофеля, исключительно богатого калием. Поэтому мы предложили одной аптеке изготовлять искусственную, приятную на вкус минеральную воду, содержащую (1 на 1000) двууглекислый натрий, углекислый кальций, углекислую магнезию и двууглекислый калий (1 на 1 000) и совершенно не содержащую хлора. Эта вода, уже более 10 лет известная в продаже под названием «Омалканвассер», вполне себя зарекомендовала своим высоким качеством.
Чай без сахара (при желании можно подсластить сахарином). Кофе без сахара (при желании с сахарином). Какао только в чистом порошке, лучше всего слабо или совершенно необезжиренный. По этому расписанию мы разрешаем нормально 15 г какао первого рода и 20 г второго при строгой диете. Лимонады из фруктов, не содержащих сахара. Вина: слабое, хорошо выдержанное белое и красное вина, также хорошо перебродившее фруктовое вино. Водка: высшие сорта наливок из слив и вишни, виски, ром, арак, коньяк, водка. Количество разрешенных больному алкогольных напитков должно быть всегда установлено врачом. Ликеры (сладкая водка) должны быть совершенно запрещены диабетикам.
Сахаристые вещества: сахарин в порошке или кристаллический сахарин в том количестве, в котором они обыкновенно употребляются безвредны для здоровья. Высказанное мнение следует особенно подчеркнуть потому, что оно противоречит широко распространенному взгляду на сахарин. Сахарин не следует продолжительное время кипятить. Тем не менее диабетикам следует рекомендовать прибавлять в пищу и питье как можно меньше сахарину; сильно подслащенные блюда, вследствие долго остающегося после них привкуса, почти всегда вызывают у больных,— у одних раньше, у других позднее, — отвращение к сахарину, что технически осложняет диабетическую кухню.
Для изготовления фруктовых консервов, фруктового сока и печения лучше всего употреблять дульцин. Количество необходимого для этой цели дульцина совершенно безвредно. К сожалению, дульцин трудно сохранять, а торговля сладостями, изготовленными с примесью дульцина, в Германии законом запрещена.

ПИЩА, БОГАТАЯ ЖИРОВЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ


Эта таблица содержит перечень пищевых веществ, которые при значительном содержании жиров и высокой питательности, совершенно (или почти совершенно) лишены углеводов. Такую пищу следует рекомендовать в тех случаях, когда желательно повысить вес больного, и в каждом отдельном случае назначение такой диеты требует компетенции врача. Так как при употреблении этой пищи должно быть, с одной стороны, учтено высокое содержание в ней белков, а с другой — состояние пищеварительных органов больного, то вопрос о количестве и характере блюд должен опять-таки решаться врачом.
Жиры: масло (сливочное и топленое), свиное и говяжье сало, смальц, гусиное сало и всех сортов растительное масло, рыбий жир.
Молочные препараты: хорошего качества сливки и сметана, сыры всех сортов, в особенности различные сорта сливочных сыров.
Мясные блюда: питательность мясных блюд повышается в зависимости от количества содержащегося в них жира. Поэтому жирная свинина и баранина обладают большей питательностью, чем нежирная (постная) говядина и телятина.
Копчения и колбасы: первое место по своей питательности занимают все продукты, изготовленные из свиного мяса; питательность всякого рода колбас повышается в зависимости от количества содержащейся в них свинины.
Рыбные блюда: наивысшей питательностью обладают речной угорь и семга; за ними следуют сельдь, шпроты, копченый угорь, лососина, скумбрия.
Яйца обладают высокой питательностью, в особенности желток, который в семь раз питательнее белка. Сюда же относится по своей питательности икра.
Какао специального изготовления, богатый жирами, бедный углеводами.

Продолжение книги